飲食店の食品ロスをなくそう！SDGsのためにすぐできることとは？

食品ロスやフードロスというワードを最近よく聞くようになりました。

食材を扱う業界で避けることのできなかった食品の廃棄は、今日ではニュースなどSDGsと共に取り上げられ、社会問題・環境問題などへの意識が高まり、無視することのできない課題となっています。

日本人には根付いている「もったいない」という意識。

特に食べ物を残すことに関してはその意識がより働きやすいものです。

食べる側はもちろんですが、生産する農家さん、飲食店側も、まだ食べられるものを捨ててしまうことは「もったいない」と感じています。

誰が見てもとても共感を得やすい問題ですよね。

注目を集めるSDGsの中に食品ロスに関する項目があります。

これまで「なんとなく難しそう。」と思ってきた人も、実際の取り組みが上手くいけばコスト削減にもつながるチャンスかも。

今回はSDGsから見た食品ロス問題の実態を知り、実際の取り組み方とメリットをみていきましょう。

SDGsと食品ロス

SDGsとは？

SDGsとは、直訳すると持続可能は開発目標。

2015年で国連で決められた「社会」「環境」「経済」３つの観点のより良い世界を目指すための目標です。

2030年を一つの起源として様々な問題を解決できるよう17のゴールとその下の達成基準、169のターゲットを設けて取り組みを進めています。

SDGs食品ロスのターゲット（達成基準）とは？

出典：国際連合広報センター

SDGsの17のゴールの中の12番目「つくる責任つかう責任」。

この「つくる責任つかう責任」というゴールでは主に生産と消費に関しての問題が掲げられています。

未来の資源まで確保するためにも、食品廃棄などをはじめとする資源の浪費を抑え、少ない資源でより多くの生産を行うことが必要です。

効率的な資源利用と廃棄量の削減を目指して11のターゲット(達成基準)が決められているのですが、食品ロスに関してのターゲットは3番目にあります。

こうしてみると、食品ロスの問題が世界的な問題であることが分かりますよね。

では、実際には世界や日本でどれぐらいの食品廃棄が起こっているのでしょうか。

食品ロスとは

食品ロスとはまだ食べられることのできる食材・食品などがそのまま捨てられてしまっていることです。

ちなみにFAO(国際連合食糧農業機関）のデータによると世界での食料生産量は約40億トン。

そのうち実際に廃棄されているのは約13億トン。

なんとおよそ3分の1の量がまだ食べられる状態にも関わらず処分されています。

SDGsの他の項目でも挙げられているように世界には貧困で多くの人がなくなっているのを考えると、なんとも切ない現状です。

日本の食品ロスの現状

では、日本ではどうでしょうか。

農林水産省の2017年データによれば日本の1年間の食品廃棄量は612万トン。

国民一人当たりが毎日お茶碗１杯分の食糧を捨てている計算になるそう。

なんとももったいない話です。

なぜ食品ロスが起こるのでしょうか。

その原因は主に2つあります。

・家での食べ残しなどの「家庭系庭内食品ロス」(284万トン）

・飲食店やスーパーなどをはじめとした「事業系食品ロス」（328万トン）

 

出典:農林水産省ホームページ

飲食店やスーパーから出る「事業系食品ロス」は、日本の食品ロスの約半分の割合を占めています。

上記に上げたように、SDGsの中でのターゲットでは2030年までに食品ロスの半減を目標にしています。

またそれを踏まえて日本でも2000年度の廃棄量と比べての半減を目指していますから、飲食店としても向き合わざるを得ない課題だと言えますよね。

食品ロスによる問題とは？

食品ロスによって引き起こされている問題は何でしょうか。

環境や社会的な側面をみると、大きく分けて3つが挙げられます。

廃棄へのコストとCO2排出

食品ロスはそのまま廃棄物処理の問題と通じます。

お店でも家庭でもゴミ箱に捨てられてしまった食べ物は、ご存知の通りごみ処理場へと運ばれ焼却処分です。

食品の焼却にはCO2が排出されてしまいますから、温室効果ガスとして地球温暖化の問題ともつながってきてしまうのですね。

またこういったごみ処理は税金が使われており、食品ロスの廃棄だけでも年間1兆円近い税金がかかるとも言われています。

食品を生産するときの資源の無駄遣い

食品を生産するには農地が必要であったり、水が必要です。

今の日本ではあまり関係ないかもしれませんが、世界ではいまだに農地を作るために森林伐採などを行っている地域が多くあります。

また、食糧生産には水が必ず必要ですが、「水」自体も限りある資源です。

生産するのに必要で使っていても、食品ロスとして廃棄されてしまっていては、まさしく資源の無駄使いになってしまいます。

飢餓の問題と人口増加

今世界で生産されている食糧は世界の人口に十分な量だとも言われています。

ですが世界的に見ると食べ物がなくて困っている人達がたくさんいますし、日本でも経済的に満足に食べられていない人たちはやはり一定数います。

・過度に作り過ぎない。

・生産したものを上手く行きわたらせる仕組みづくり

が必要です。

また、今後も世界の人口は増えていきますから現状の食品ロスは減らさなくてはいけません。

もちろん環境・社会的なデメリット以外にも、経営面を見たときにはコストがかかるなど様々なデメリットがあります。

では、飲食店の中ではこの食品ロスを減少させるためにどういった取組みができるのでしょうか。

食品ロス削減のための取り組み

量管理で廃棄を減らす

せっかく商品や仕込みを準備していても、見込んでいた客足来店が少なくて売れ残ってしまった。

なんてことよくありますよね。

お客様の来店時に食材がなかったとなれば売り上げを逃してしまうからと、過度に食材や商品を多めに準備するのは飲食店の誰しも思い当たることかもしれません。

期限を気にしなくても済むような商品と違い、足の早い食品。

賞味期限を記載できるものであればまだしも「消費期限」を記載しなければいけない食品は売れ残ってしまえば即刻ゴミ箱行きになってしまいます。

廃棄を出来るだけ減らして無駄を減らすにはまず量管理が最優先。

どのタイミングにどれぐらいお客様が来るのかをしっかりと分析・把握して食材の量や商品の量を管理しましょう。

量管理といっても、もちろんただ闇雲に「今日はこれぐらい来そうな気がする。」と勘に頼っていては意味がありません。

「曜日」「時間帯」「月末・月初」等，お客様が来る時間帯のデータを取ることが大事です。

POSレジを使えば時間帯や客層、売れた商品量なども把握することが可能ですから、データの分析をしたうえでの量管理をお勧めします。

経営的に見ても、廃棄になってしまえばただのコストです。

食料品の廃棄を減らせる量管理をすることは実質、無駄なコストを減らすことにもつながります。

また先程のようなデータがあれば例えば、夕方以降売れていない商品に関しては、昼間に売る分だけに絞ることも可能です。

全ての商品を閉店まで残さずとも「売り切れごめん」にしてしまえば、むしろ特別感も出てきます。

それをSDGsの為と銘打てば、好感度UPにもつながるかもしれません。

フードシェアリング

フードシェアリングというワードがたびたびニュースでも取り上げられるようになってきました。

フードシェアリングとは食品ロスを防ぐ取り組みの一つなのですが、

余りものや残りものなど、まだ食べられるのにかかわらず廃棄にされしまう食品を、ニーズのある消費者に届ける仕組みのことです。

例えば、農家では形が整った規格に沿った野菜しか納品しません。

形が少しいびつだったり、小さかったりといった「規格外」の商品は全て廃棄に回されてしまいます。

お弁当やお総菜、ケーキやパンといった製造関係も閉店時間まで売れ残ってしまったものに関しては翌日に繰り越せないものがほとんどですから、これもそのまま廃棄へ。

そういった売れ残りや余りの食材を価格を抑えるなどして販売・提供する場を設ければ、食品もゴミではなく美味しく安全な食べ物として消費してもらえますよね。

売る側にしてみればコストを減らし、買う側にとっても安価な値段で手に入れることができるという両面のメリットを持っています。

日本は、海外での取り組みに比べてまだまだ遅れていますが、フードシェアリングができる場をアプリで提供したり、デパート内部で行っていたりと様々な取り組みができています。

いくつかサービスを紹介します。

TABETE

出典：TABETE公式ホームページ

飲食店と買い手をマッチングしてくれるアプリ。

売れ残りそうな商品をアプリから出品するだけで、ユーザーに繋げてくれます。

ユーザーの中から「食べ手」が見つかればそこで決済まで済ませてお店まで取りに来てくれる仕組みです。

月間の使用料金などはかからず、店側にかかるのは売れたときの150円の手数料のみ。

首都圏中心に広がっています。

tabeloop(たべるーぷ)

出典：tabeloop公式ホームページ

売り手と買い手をマッチングさせるフードシェアリングサービス。

tabeloopは、形が不規則な野菜や使わなかった魚、賞味期限が短くなった「加工食品」を出品しお得に購入できるというサービス。

商品購入の一部は飢餓撲滅団体に寄付されるそうです。

tabekifu（タベキフ）

出典：tabekifu（タベキフ）ホームページ

飲食店などでよく起こる「キャンセル」や「仕込みすぎ」などで余ってしまった食品を割安で消費者に届けるサービスです。

売り上げの費用の一部が社会貢献団体へ寄付されます。

社旗貢献団体も10個あるので選ぶことが可能。

掲載料は0円。利用の時の手数料を払うことで社会貢献に参加できるサービスです。

食べ残しを減らす工夫

飲食店の中でどうしても出てきてしまうのがお客様の食べ残し。

私もよく通っていたランチのお店のごはんの量がとてもボリューミーで、申し訳ないながら残してしまうことが多くありました。

お客様の事情ですからしょうがない部分もありますが、飲食店側にも簡単に工夫できることがいくつかあります。

１つは、女性や子ども、高齢の方向けに少量メニューをおくこと。

並の下にさらに少なめを選べたり、大中小と選択肢がもともとあればお客さんとしても注文もしやすくなります。

もう１つは、持ち帰りが可能なサービスを提供すること。

持ち帰ることができる容器を準備するだけでもOKです。

メニューの中や見える場所にサービスが利用できることを書いておくと、はじめての方でも利用しやすくなるでしょう。

まとめ

食品ロスの現状やSDGsの中での目標、そして取組みを見てきました。

POSレジを用いた量管理やフードシェアリングサービスの利用、食べ残しを作らない工夫などの具体的取り組みを紹介しましたが、実際に飲食店がこの食品ロス問題に取り組むメリットとは何でしょうか。

大きく見れば、社会貢献ができるというところでしょう。

さらに経営面としてのメリットを上げるのであれば次の３つではないかと思います。

何度も見てきたように食品廃棄はコストに直結しますから、この取り組みをする事でコスト削減にもつながってきます。

また、いまSDGsが大きく注目されはじめ、メディアで聞かない日がないくらい注目すべきキーワードです。

消費者にとっても関心を持ち始め、社会貢献にも価値を感じている人たちが増えていますから、取り組みをしていることは間違いなくお店の評価につながるでしょう。

また、なにより食品を扱うものとして廃棄が多いというのは大なり小なりストレスです。

食品ロス対策はその負担感を下げる効果があります。

何事も始めるときにはパワーがいるものです。

しかし、はじめてみれば意外と簡単な取り組みも多かったはず。

これならできると思ったところから取り組み、粘り強く続けてみることが大切です。

SDGsの目標は2030年までの食品ロスの半減です。

必ずその目標への1歩になると思います。