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著者プロフィール：飲食店専門の補助金アドバイザー。
金融機関に20年間勤め、主に飲食店の補助金獲得に貢献。
通算1000人以上の飲食店オーナーと関わることで業界の全ての悩みを熟知。
その知識をwebで発信。経営難で困っている飲食店を少しでも多く助けるために活動中。
飲食店を経営するうえで、「仕入れる野菜にこだわりたい」「安心・安全な野菜をアピールポイントにしたい」
そう考える飲食店経営者も多いのではないでしょうか。
せっかくこだわるのなら直接農家から野菜を買うことや、仕入れ農家として契約することも飲食店にとって大きな強みにつながります。
消費者の中でも、同じくらいの値段か、少し高いくらいなら安心、安全な野菜を選ぶという人も多くなってきています。
「野菜にこだわりのある飲食店」「安心のできる食材を置いている」という点で、仕入れ農家を持つことは、お客様にとっても大きな魅力です。
今回はそんな、野菜を仕入れるときの仕入れ農家についてメリットやデメリット、仕入れる際の注意点などを見ていきましょう。
飲食店での野菜の仕入れ方
目次
まず、飲食店で野菜を仕入れる方法はどんなものがあるのでしょうか？
野菜の仕入れ先
・スーパー
・八百屋
・卸売専門業者
・市場
・自家農園
・農家
一つ一つにメリットデメリットがありますが、今回はこの中で「農家」についてピックアップしていきます。
仕入れ先については過去の記事にも載っているので参考にしてみてください。
→飲食店におすすめしたい野菜の仕入れ方！注目の規格外野菜とは
飲食店で野菜の仕入れ農家を探すには？
仕入れ農家を探すには、知り合いに農家の情報を聞いて見たり、インターネットで探すのが一般的です。
SNSで「農家を探している」と呼びかけるのもオススメです。
飲食店の中にはホームページの中で野菜の生産者情報を載せているお店もあります。参考にチェックしてみるのもいいでしょう。
野菜の仕入れ農家と契約するメリット・デメリット
仕入れ農家と契約すると、おいしい安全な野菜を仕入れることができるようになるのは想像がしやすいですよね。
ほかにはどんなメリット・デメリットがあるのでしょうか？
仕入れ農家と契約するメリット
まずは野菜を仕入れの農家から直接購入するメリットを見ていきましょう。
ポイント
・生産者の顔を見せることができるので、安心してお客様に料理を提供できる。
・卸売業者が間に入らないため、コストカットでき、野菜をリーズナブルに購入することができる。
・卸売業者が間に入らないぶん、収穫してから飲食店に届くまでが早く、新鮮なうちにお客様に野菜を提供できる。
・安心で安全な野菜を購入でき、それをお客様にアピールすることができる。
・栽培過程や栽培者の把握ができるため安心。
・市場に出回らない規格外野菜をお特に買うことができる。
野菜の安全性や新鮮さに加えて、コスト面においてもメリットがあげられます。
また、安心安全な食材を使っているというのは、大きな目で見れば店のブランディングにも貢献していく強みです。
短期でやめてしまうのでなく、長期で続けていけるように計画するといいですね。
仕入れ農家と契約するデメリット
野菜を仕入れ農家から直接仕入れる際のデメリットは下記のとおりです。
注意ポイント
・経営する飲食店にマッチする農家を見つけるのに時間がかかる。
・天候や災害等で、収穫量にばらつきが出る。または生産自体できなくなる危険性がある。
・悪天候等で野菜の質が落ちても、契約した分は購入しなければならない。
・注文の変更・キャンセルができない場合がある。
デメリットとしては、契約農家を見つける大変さや、収穫量・質に関してのリスク、また1対1だからこその契約の融通の利かなささなどが挙げられます。
このデメリットをカバーするためにも、農家との直接契約以外には卸売り業者を介する、または農家と取引しているサイトを探すことをお勧めします。
取引サイトは、農家のタイムリーな情報が掲載されています。
もしもの災害や天候不順による変動や野菜の不作にも備えておくことができるでしょう。
野菜の仕入れすべてを農家だけに頼らずに、卸売り業者または、農家との取引サイトからとバランスよく仕入れをするのがいいですね。
規格外野菜の魅力
さて、農家から野菜を仕入れるメリットの中に「規格外野菜」をお得に買うことができるとありました。
規格外野菜について見ていきましょう。
はてな
規格外野菜というのは一般のスーパーなどには売りに出されない傷があったり、形や大きさが不揃いの野菜のこと。
規格に合わず、出荷されることなく廃棄されてしまう野菜のことです。
規格外野菜は、野菜の総生産量の約３割～４割の割合で発生しています。
規格外野菜はどうなるのかというと、生産農家の家族やその知人で分け合ったり、直売所で低価格で販売されることもあります。
また、カット野菜やドレッシング、野菜ジュース、スムージーなどに加工されて、使用されることもありますが、それはごく一部。
大半の規格外野菜は廃棄されてしまうのが現状です。
廃棄される量はなんと野菜の総生産量の１９～２５％にもなります。規格外野菜だけで見ると４０％も廃棄されていることになっています。
農家と取り引きをしていれば、そういった「形は悪くても味は良い」規格外野菜を低価格で購入することも可能になります。
野菜をお得に仕入れたいなら、規格外野菜を購入するのがおすすめです。
まとめ
飲食店での農家と契約して野菜を仕入れるメリットについて見ていきました。
ポイント
・安心安全な野菜を購入することができる。
・より新鮮な野菜をお客様に提供することができる。
・規格外野菜を低価格で購入することができる。
・悪天候などで収穫量が安定しないこともあるので、卸売業者や農家との取引サイトを並行して取引をすることが大切。
農家との直接の結びつきを築くことは、これから特に大切になります。
ぜひ、条件に合う農家を探して取引してみてください。
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