飲食店が農家と直接契約するメリットとは？注意したいポイントも！

飲食店のメニュー表でよく見かけるようになった「農家直送」の文字。

数年前、食品偽装の問題が大きなスキャンダルになり「今年の漢字」が「偽」になった年。

あの頃から「食品の安全性」というものが物を選ぶ時の大きな指標の一つになってきました。

スーパーでも「〇〇さんが作りました。」の文字をよく見かけますよね。

「無農薬」「遺伝子組み換えではない」こういったワードも売り出しのポイントとして使われます。

食品への安心感というのは飲食店にとっても大きなキーワードであり、いまや集客への武器となりつつあります。

そこで考えたいのが農家との直接契約。

コストパフォーマンスの為、食材への安心感や信頼感の為、様々なメリットや卸売に比べてのデメリット。

今回は農家との直接契約をしていくポイントについてみていきましょう。

農家と直接契約するメリット・デメリット

通常、卸売り市場などで仕入れる野菜。

これを農家と直接契約して仕入れるというのはある意味挑戦です。

最初に直接契約のデメリットをみていきましょう。

デメリット

契約してくれる農家を探そうとしてまず引っ掛かる壁は、「条件に合う農家さんを探せない」ということだと思います。

農家さんによっては小ロットでの販売に応じてもらえなかったり、地元に得るよりも都市部に打った方が利益が多かったりと事情は様々。

自分のお店で扱いたい野菜を育てていて、かつ契約条件も合う農家さんを見つけるのは非常に大変です。

また自ら交渉するとなると、野菜の目利きや相場なども知っておく必要があります。

そういった経験がない中で直接農家さんと交渉するのは正直少し難しいかもしれませんね。

さらに、デメリットとして大きいのが天候によって量や質が左右されてしまうということ。

契約した農家さん以外の伝手が全くないという状態はリスクになってしまいます。

メリット

メリットとして挙げることができるのは、まずコスト。

仲介料をはさまずに仕入れることができるのは経営面として大きな魅力ですよね。

そしてもちろん、安心感や鮮度など食材そのものへの価値も大きなメリットです。

また、最近はSDGsやサステナブルというのが大きく関心を持たれるようになりました。

地元の農家さんと契約することができれば、その分輸送や保管にかかるCO2の削減に繋がります。

はね品を上手く仕入れることができればフードロスにもつながるでしょう。

お店のPRとしてそういった面でのアプローチもできそうですね。

ちびすけ

コスト面以外にもメリットがあるんだ！

いちごいちえ

メリットとデメリットをよく考えた上で始めないといけないね。

農家と直接契約するために気を付けておきたいポイント

メリット・デメリットを踏まえた上で、農家さんと直接契約していくにはどういったことに気を付けておくべきなのでしょうか。

そのポイントをいくつか見ていきましょう。

お店のコンセプトを振り返ってみよう。

「農家直送！」

「〇〇さんが作った野菜を使用しています。」

「採れたての美味しさ！」

こういったワードは流行っていますし、何よりお客様に刺さりやすいように思いますよね。

ですが、安易に「なんか良さそう！」で手をだすのはちょっと危険。

デメリットでも書いたように、まず農家さんを探すのに大きな労力がかかりますし、正直その品が品質や価格的に本当にお店にとって良いものなのかはわかりません。

また、コスト面だけを考えて手を出すのも天候的なリスクなどを考えるとお勧めできません。

なんとなくでやるのではなく、お店のコンセプトを振り返って必要な事なのか、しっかりと吟味することが大切です。

例えば、「身体に優しい食事」というのがコンセプトならば、料理に使う食材というのは大きな価値を持ちます。

畑に実際に見に行きどういった工程で作られているのか、農家さんがどういった気持ちで作っているのかなど、作られた野菜が持つバックグラウンド自体が大きな強みになるでしょう。

メニュー表に農家さんや畑の写真を乗せて、こういった場所で手作業で一つ一つ丁寧に作られているんだというストーリーを載せるだけでも、食への楽しみを提供できます。

観光客をターゲットにしているならば、「地元産」は十分付加価値に。

地元の名所。農家さんから教えてもらった地域の郷土料理。方言。こういったものを同時にアピールしていくことで、よりお店の雰囲気が高まるはずです。

逆に安さを売りにした、回転率の高いお店などでは魅力が半減してしまうかもしれませんね。

卸売り市場とのバランスでリスク管理しよう。

野菜は天候によって大きく影響を受けるものです。

特に最近は豪雨などの被害も多く見られます。

1つの農家さんとの直接契約に依存してしまうと、突然仕入れがとまってしまうことも。

全てを農家さんにするのではなく、一部だけ、もしくは旬のものだけ、とするだけでも効果的です。

急に、仕入れ先がない！なんてことがないように卸売り市場との関係性も築いておくのがベストでしょう。

開業当初は卸売り市場で仕入れしていくと、野菜の目利きや相場などを学んでいくこともできます。

農家さんの伝手もそこから見つけられるかもしれません。

効率的に農家さんを探そう。

やはり難しいのが、契約してくれる農家さん探し。

少しでも労力を減らして見つけたいものですよね。

そもそも、仕入れ先なんてどうやって見つけたらいいのでしょうか。

まず、気軽にできることとしては、お店のSNSなどに告知して募集すること。

また他の飲食店のホームページなどに契約農家さんの情報を載せているところもありますので、そういったものを参考にすることもできます。

「それだけでは見つけられないよ！」という人には、マッチングサービスもお勧め。

直接契約したい飲食店と農家さんを繋げてくれるサービスで、利用料は無料のところも多く見られます。

地元だけでなく、離れた地域の農家さんとも繋がれるというのが大きな魅力。

賢く使って効率よく探しましょう。

お試しから始められるマッチングサイトには「食べチョク」があります。

農家さんと直接つながっている魅力なども紹介している過去記事で詳しく紹介しています。

また、無農薬野菜の宅配サービスが利用できる「坂の途中」というサービス。

健康志向の食事をコンセプトにしていれば見逃せない「無農薬野菜」を直接手に入れることができます。

こちらも過去記事を参考してみて下さいね。

まとめ

農家さんと直接契約して仕入れていくメリットやデメリット、ポイントを見ていきました。

農家を探す労力や天候へのリスクなどデメリットも多く見られます。

一方、食材に対して見える安心感が大切にされる今、生産者や生産方法が分かる直売はお店の大きな強みになるでしょう。

ポイントをしっかり押さえて、「なんとなく」で行うのではなく長期的に効果を発揮できるよう取り組むことが大切です。

お店作りに役立てて下さいね。

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